À Laissac, dans l’Aveyron, le mardi commence avant le jour. Vers six heures, les bétaillères se garent en file le long du foirail, les hayons claquent, les premières bêtes descendent en glissant un peu sur le béton mouillé. Les négociants arrivent en blouse, bâton sous le bras, et font le tour des lots sans rien dire. Le marché, que les gens du coin présentent volontiers comme le premier de France, a même ses visites guidées sur réservation. Les photos, en revanche, restent interdites sous la halle. On ne vient pas là pour faire joli. On vient vendre.
Cette scène, qui paraît immuable, est en réalité devenue rare. Partout ailleurs, les foirails se vident, ferment ou changent de nature.
Des foires vieilles de plusieurs siècles
Pendant longtemps, le marché aux bestiaux a rythmé la vie des bourgs. Le moindre gros village avait son jour de foire. Souvent, personne ne savait plus très bien depuis quand : on disait « depuis toujours », et ça suffisait. À Saint-Christophe-en-Brionnais, en Saône-et-Loire, les archives font remonter le marché du mercredi à la fin du XVe siècle. Cinq cents ans, à peu de chose près. Les éleveurs du Charolais y descendaient leurs bêtes à pied, parfois sur des dizaines de kilomètres, la veille au soir.
Le foirail, c’était un peu plus qu’un lieu de commerce. On y prenait des nouvelles, on y réglait des histoires de voisinage, on y concluait des mariages à demi-mot. Les cafés autour de la place ouvraient à l’aube, les maquignons y remplissaient leurs carnets. Et puis il y avait ce geste, la tape dans la main, qu’on appelle encore la « patche » dans certaines régions : un accord oral, sans contrat, qui engageait les deux parties autant qu’une signature. Revenir dessus, ça ne se faisait pas.
Ce monde-là a beaucoup en commun avec celui des bergers qui montent encore leurs troupeaux en estive. D’ailleurs, ce sont souvent les mêmes familles, les mêmes réseaux, et les mêmes inquiétudes que l’on retrouve autour de la transhumance, autre pratique pastorale menacée. Deux traditions qui ont longtemps marché ensemble et qui reculent à peu près au même rythme.
Moins de marchés, moins de bêtes
Les chiffres ne laissent pas beaucoup de place au doute. La Fédération française des marchés de bétail vif (FMBV) réunit aujourd’hui 41 marchés. Elle en a perdu huit en dix ans. En 2025, ces places ont vu passer à peu près 799 000 animaux, soit 6,6 % de moins que l’année précédente. Deux ans plus tôt, en 2023, le cap des 900 000 têtes était encore franchi, de justesse. On remonte un peu et on trouve, dans les années 2010, des bilans à plus d’un million d’animaux.
Le détail est encore plus parlant. Les gros bovins de boucherie ont reculé de plus de 10 % en 2025, les petits veaux de 11 %, les veaux gras de 23 %. Les ovins aussi, avec une baisse de 12,2 %. Seuls les broutards, ces jeunes bovins vendus maigres et souvent expédiés vers l’Italie pour l’engraissement, tiennent à peu près le coup, et les gros bovins maigres progressent légèrement.
Il faut dire que les éleveurs n’ont pas été épargnés. D’abord la fièvre catarrhale ovine. Ensuite la maladie hémorragique épizootique. Et pour finir, la dermatose nodulaire contagieuse, qui a mis les éleveurs sur les nerfs. À chaque fois, les bêtes ne bougent plus, ou presque, et ça peut durer des semaines. Chambéry, Bourg-en-Bresse, Saint-Laurent-de-Chamousset, La Talaudière, Rabastens : là, c’est la préfecture qui a carrément baissé le rideau. Bruno Debray, qui préside la FMBV, n’a pas tourné autour du pot en juin, au congrès de Châteaubriant : « Les aléas sanitaires sont venus, encore en 2025, perturber la dynamique des échanges ».
Mais le fond du problème est ailleurs. Le cheptel français fond, tout simplement. Moins d’éleveurs, moins de vaches, donc moins de bêtes à vendre. Et les abattoirs, de leur côté, vont de plus en plus chercher les animaux directement dans les fermes, sans passer par le foirail.
Le cadran a remplacé la tape dans la main
L’autre bouleversement est plus discret, mais il change tout. Sur les marchés, la vente au gré à gré, celle où acheteur et vendeur discutent le prix face à face, cède sa place au cadran. Le principe : les bêtes défilent sur un ring, leur poids s’affiche sur un écran et les acheteurs enchérissent avec un boîtier électronique depuis des gradins. Pas de palabres, pas de maquignon qui rabaisse le prix en tâtant l’échine d’une génisse. Un chiffre, et c’est vendu.
En 2024, les deux modes se partageaient encore les transactions à parts égales. En 2025, le cadran en représentait déjà plus de 65 %. « Le marché au cadran s’impose désormais comme la modalité dominante », constate Sophie Villanova, directrice de la FMBV. Pour les éleveurs, l’avantage est réel : le prix est transparent, publié, et sert ensuite de référence pour toute la filière. Les cotations issues de ces ventes, éleveurs comme négociants les épluchent chaque semaine.
Saint-Christophe-en-Brionnais a basculé en 2009. Sancoins, dans le Cher, fonctionne aussi au cadran, et une partie des bêtes achetées le mardi à Laissac y est revendue dès le lendemain. Le bâton du maquignon n’a pas totalement disparu. Il sert surtout, désormais, à pousser les animaux vers le ring.
Saint-Yrieix, l’échec qui fait réfléchir
En Haute-Vienne, le pays arédien a voulu prendre le virage à son tour. Le vieux marché de gré à gré de Saint-Yrieix-la-Perche devait devenir un cadran moderne, capable d’attirer les éleveurs de race limousine de tout le sud du département. Sur le papier, le potentiel ne manquait pas : une étude préalable recensait 80 000 vaches mères dans un rayon de 35 kilomètres, près de 190 000 à 70 kilomètres. Environ 200 éleveurs avaient pris une part sociale dans la société de gestion. La communauté de communes a mis sur la table près de 2,7 millions d’euros. Objectif affiché : 20 000 bovins par an.
Le cadran a été inauguré en décembre 2019. Moins de deux ans après, il fermait ses portes. Apports très inférieurs aux prévisions, cours en dents de scie, crise du Covid en plein démarrage : rien n’a vraiment fonctionné. La proximité d’Ussel, en Corrèze, et des Hérolles, dans la Vienne, deux cadrans déjà bien installés sur la limousine, n’a pas aidé non plus. Les habitudes des éleveurs, on ne les change pas en une saison.
L’histoire de Saint-Yrieix dit quelque chose de plus large. Moderniser un marché ne suffit pas toujours à le sauver, surtout quand les animaux manquent et que les circuits de vente se sont déjà réorganisés ailleurs. Les fédérations plaident d’ailleurs pour des regroupements, quitte à laisser disparaître les petites places.
Ce qui reste quand le foirail se tait
Dans beaucoup de bourgs, il ne reste aujourd’hui du marché aux bestiaux qu’une grande halle métallique, des barrières rouillées et une place trop vaste pour les voitures qui s’y garent le dimanche. Certaines communes les ont transformés en salles des fêtes ou en parkings. D’autres les laissent en l’état, faute de savoir quoi en faire.
Là où le marché tient encore, il attire désormais un public inattendu. Des touristes viennent à Laissac pour voir ce qu’ils n’ont jamais vu, des étudiants en agronomie aussi, et quelques photographes, prévenus des consignes à respecter. Le foirail est devenu, un peu malgré lui, un lieu de mémoire vivante.
Reste à savoir combien de temps. Tant qu’il y aura des éleveurs et des négociants pour se lever à cinq heures le mardi, les marchés tiendront. La question, c’est surtout de savoir combien il en restera dans dix ans.
La rédaction du Nouvelliste
