Un bon fromage demande du respect

Publié le 21 décembre 2017 | Une

Guillaume et Charlie font un tour d’inspection des tomes à l’affinage…

C’est avant tout le respect de l’animal et des cycles naturels que défend Guillaume Challet, éleveur de vaches laitières et producteur de fromages installé sur l’île de Chaillac (à quelques kilomètres de Saint-Junien) depuis cinq ans.

Un petit cheptel, une nourriture naturelle, le respect des saisons et des animaux, voilà comment Guillaume Challet produit des produits laitiers «à l’ancienne» et de qualité qu’il vend en circuit court .

Tommes, yaourts, riz au lait… les amateurs de fromage et de production locale de l’Ouest Limousin connaissent déjà les produits «de l’île de Chaillac» que l’on trouve sur le marché de Saint-Junien ou à la boutique des 4 Saisons dans la rue Lucien Dumas mais d’où viennent-ils exactement ? En 2006, la communauté de communes qui deviendra la Porte Océane du Limousin rachète cette île sur la Vienne (voir en dessous) et lance, quelque temps plus tard, un appel à projet pour relancer une activité agricole raisonnée.

Des Brunes des Alpes et quelques Montbéliardes, des vaches rustiques à l’heure de la traite.

Guillaume, après avoir obtenu son diplôme d’ingénieur agronome à Angers (il est Vendéen) et travaillé pour un organisme agricole en Creuse, avait depuis longtemps l’idée de créer une ferme durable, «une exploitation respectueuse des animaux et des sols basée sur le cycle naturel des choses et limiter les apports extérieurs. En ne demandant pas trop aux vaches, en respectant les cycles saisonniers on limite également les problèmes sanitaires et donc les traitements».

Un investissement de 100 000 euros (avec une aide de 20 000 euros de l’Europe et de l’État pour une agriculture diversifiée) trouvé, il répond à l’appel de l’intercommunalité et s’installe sur l’île en 2012 pour mettre en oeuvre son projet.

Aujourd’hui, 16 vaches Brunes des Alpes (et quelques Montbéliardes) composent son cheptel, des vaches dites rustiques qui n’ont pas une production de lait ni de viande élevée. «C’est un choix qui correspond à l’alimentation que je souhaite leur donner. L’herbe ne suffirait pas pour des laitières de haute performance que l’on pousse pour une rentabilité élevée».

Afin d’être le plus autonome possible, Guillaume nourrit ses vaches à l’herbe de l’île, la plupart des céréales données en complément alimentaire sont également cultivées ici.

Chaque jour à 7h30, il commence sa journée avec la traite (toutes les vaches n’y passent pas, seules celles qui sont en lactation) pour obtenir, chaque semaine, de quoi produire 120 kg de riz au lait, 800 pots de yaourts et, selon les saisons, entre 20 et 80kg de tomme qu’il faut ensuite affiner entre 3 et 6 mois avant de les vendre.

«Un tiers du temps de travail est consacré à l’élevage des animaux, la traite, les soins, les clôtures…» explique-t-il en détaillant ses journées de 10h. «Un autre tiers du temps est nécessaire pour la transformation du produit et, enfin, le dernier tiers c’est pour la vente et la livraison». S’il peut, depuis quelque temps, compter sur l’aide d’un salarié à mi-temps et d’une apprentie en stage, Guillaume consacre néanmoins tout son temps à sa production dans un lieu unique à quelques kilomètres de Saint-Junien.

Aller chercher les vaches, préparer les compléments alimentaires, effectuer la traite dans le plus grand respect du bien-être animal, en douceur… la matinée est vite passée et c’est ensuite que vient la production même de la tomme que l’on s’arrache sur les étals. Avec un affinage de 6 mois minimum pour les plus grosses pièces, l’attente est nécessaire et permet un stock plus répartir sur l’année car le volume de production dépend de la saison. En hiver, pas plus de 20kg de tommes par semaine n’arrivent sur les étagères en bois de la cave d’affinage ou elles resteront à 10,9° jusqu’à maturité. En période estivale, ce sont 80kg qui sont produits et qui demandent 800 litres de lait. Pour les fêtes, un beau plateau de fromages est un incontournable, alors rien de tel qu’une tomme produite ici, dans le respect de la nature, pour impressionner ses invités !

On peut trouver les produits de la Ferme de l’Île «Aux quatre saisons» et sous la halle au marché de Saint-Junien et également à «Saveurs Fermières» à Limoges.

 

La plus grande île sur la Vienne

Formée progressivement par les dépôts d’alluvions autour d’un gros amas rocheux, l’île de Chaillac est la plus importante de toutes celles de la Vienne. Avec ses 48 ha et ses 2km et demi de long elle est aussi la seule régulièrement habitée de notre région, et ce depuis bien longtemps : des hommes y séjournaient déjà, peu après sa formation, il y a 7 ou 8000 ans…

L’île de Chaillac est au carrefour des milieux naturels et des espèces sauvages de la vallée. Elle est un bon témoin des pratiques humaines, des efforts faits, et de ceux qui restent à faire, pour l’amélioration de la qualité des eaux et aussi pour réduire et supprimer nos déchets. On y décèle aussi l’évolution de la biodiversité, le maintien ou le retour de certaines espèces (la loutre), la raréfaction ou la disparition de bien d’autres (les truites), mais aussi l’essor des invasives, plantes, mollusques, insectes ou vertébrés (le ragondin).

Très longtemps privée, cette île est depuis 2006 la propriété de la Communauté de Communes Vienne Glane qui a souhaité en faire un lieu ouvert avec la mise en place, notamment, d’un sentier d’interprétation. Celui-ci fait tout le tour de l’île et offre environ 5km de balade, un autre parcours propose une petite boucle de moins de 2km. On accède à l’île par une passerelle piétonne, le début du sentier d’interprétation est sur la gauche, là où se trouvait l’arrivée du bac qui était l’unique moyen d’atteindre l’île avant 1980.

Sur le chemin ombragé, des installations et panneaux explicatifs dynamisent la visite et incitent les visiteurs à découvrir la flore et la faune de l’île.